酸甜爽口的鍋包肉。 本報記者 毛曉星 姜軼東攝
(資料圖)
□本報記者 毛曉星
切厚片、掛淀粉、高溫炸、淋上汁兒、快翻炒……一盤正宗哈爾濱鍋包肉出鍋了。上菜小哥一路小跑，二十多秒后端上餐桌，外酥里嫩，滿口留香。
因先祖一百多年前創(chuàng)制出第一盤鍋包肉，以原汁原味老味道而名聲大噪的哈爾濱餐飲名店老廚家，中央大街店人氣尤其高，門口等待的客人總是絡(luò)繹不絕。
此外，知音酒樓、老仁義、李家小館、同合居等餐企的鍋包肉銷量也相當(dāng)好。
在中央大街上，外擺小吃攤上的鍋包肉占據(jù)絕對C位，升騰的香氣不停地挑撥游人味蕾。師大夜市、香坊大街夜市、中華巴洛克美食街、安靜街夜市等網(wǎng)紅打卡地，小攤鍋包肉做得也相當(dāng)?shù)氐馈?/p>
百年傳承中，哈爾濱鍋包肉是如何收獲一代代粉絲鐘愛的？被稱東北名菜、“中國第一美食”的鍋包肉到底具有何種魔力？
烹一下的原汁原味
沒來過中央大街，就不算到過哈爾濱；沒吃過鍋包肉，就不算吃過最正宗的東北菜。
中央大街上，一份份鍋包肉半成品擺放整齊，只需簡單加工即可制成傳統(tǒng)美食，讓過往食客大呼“挖到寶了”。攤主說，記不清一天賣多少份了，反正天天忙夠嗆。
從攤主手中接過鍋包肉，兩名吉林游客馬上大快朵頤起來。“鍋包肉，哈爾濱隨便一家小店做得都很地道，尤其最后烹的那一下，香氣撲鼻。”游客王先生說。
一百多年前從道臺府走出后，鍋包肉技藝廣為流傳。但因最后一道工序“烹汁兒”的技藝要求高，家庭改良版的熬汁兒鍋包肉一度盛行，成為80后90后兒時的集體回憶。“我爸當(dāng)時四處拜師學(xué)熬汁兒，把汁兒熬成粘稠狀再倒肉，一通顛勺，味道也不錯。”市民呂萌萌說。
在哈爾濱域外，鍋包肉經(jīng)歷了多地多次的文化技藝融合，有放醬油、胡椒的，有放番茄醬不強調(diào)酥脆的，也都火爆出圈，贏得當(dāng)?shù)孛癖姷南矏邸?/p>
而在哈爾濱大廚的技藝傳承里，鍋包肉一直秉承著烹制、酸甜汁兒的傳統(tǒng)技藝。烹汁兒過程相當(dāng)講究，先炒胡蘿卜絲、姜絲和蒜片，放入肉片后同步徐徐淋上糖醋汁，此時會升起大量鍋氣，蒸發(fā)出濃烈的醋酸味，整個過程一氣呵成，最后放上蔥絲和香菜段。其中，勺溫一定要比食物的溫度高，只有這樣才能把汁兒和氣的味道逼進(jìn)食物中，盛盤后香味四溢，甜酸酥脆。
一道菜里的平和心態(tài)
雖然從業(yè)近二十年，冰城廚師范立東對鍋包肉這道菜仍充滿敬畏，“沒有十年八年的火候經(jīng)驗，根本做不好鍋包肉。”范立東說。
老廚家第四代傳承人鄭樹國表示，他曾求教過父親“如何將鍋包肉做到極致”。“我父親說那就磨煉你的性格。雖然鍋包肉技法要求急火快炒，但如果廚師性格太急，這盤菜的口感肯定不好。炸里脊時，油溫不要太高，要讓下鍋的肉像人洗熱水澡一樣舒服，否則會‘燙傷’肉。而這種對火候的掌控是一種烹飪感覺，教不會、學(xué)不來，需要廚師在歲月中磨礪平和的心態(tài)。”
在鄭樹國的祖?zhèn)鞑俗V中，記者看到了“鍋爆肉”（鍋包肉原名稱）的最初做法記錄：
主料：豬底板肉三兩；輔料：蔥姜蒜、香菜梗、粉面子一兩八錢。
做法：把肉切成大厚片（約一寸五長、一寸寬、一分五厘厚），蔥姜切成絲，蒜切片，香菜梗切八分長段。將粉面子加少量水倒入肉片內(nèi)，用手抓勻，使肉片沾上粉面子。勺內(nèi)放上一斤左右的油，燒至七成熟時將肉片一片一片地放入油內(nèi)，炸成金黃色，肉熟出勺，待用。勺內(nèi)放少量油，燒熱時把蔥姜蒜、香菜梗一并倒入勺內(nèi)，接著把炸好的肉片下勺，翻炒一下，最后倒入醬油、醋、花椒水、白糖兌成的汁水，顛炒兩下出勺即可。
想要做出一盤令人嘖嘖稱贊的鍋包肉，每個細(xì)節(jié)都要拿捏到位，火候才能精準(zhǔn)把控。“廚師的經(jīng)歷和處事方式是鍋包肉這道菜的靈魂，極其考驗廚師的應(yīng)變能力和抗壓能力。”范立東說。
而對于食客來說，鍋包肉像極了哈爾濱人的性格，大氣、有棱角，聞著酸、吃著甜，吧唧吧唧有點咸。在粗獷碰撞中，慢慢釋放熱情，吧唧出濃濃的人情味。
洋氣十足的城市味道
從鄭興文（鄭樹國的曾祖父）發(fā)明酸甜口的中西合璧菜肴鍋包肉至今，鍋包肉不僅讓眾多游客一吃難忘，更顛覆了他們對東北飲食、黑龍江飲食、哈爾濱飲食的認(rèn)知。哈爾濱飲食文化因鍋包肉顯得多元而洋氣，更是有食客點評：鍋包肉一出，誰與爭鋒！
經(jīng)過歲月的沉淀，鍋包肉開枝散葉形成了很多地方的鍋包系列菜，鍋包魚、鍋包雞、鍋包豆腐、黃桃鍋包肉、山楂鍋包肉、藍(lán)莓鍋包肉、玫瑰鍋包肉等，可謂“無所不鍋包”。“師大夜市的黃桃鍋包肉特別好吃，每次路過必須來一碗，又酥又軟很好吃。但無論哈爾濱鍋包肉怎么變，吃到嘴里還是小時候的老味道。”市民劉莉說。
“雖然對些許食材、料汁兒進(jìn)行了略微調(diào)整，但酸甜烹汁兒的技法沒變，融入蔥姜蒜味道的調(diào)子沒變。”哈爾濱廚師馬威說。
2020年，鄭樹國參與到哈爾濱市總工會等部門主辦的“名師帶高徒”活動中，傳授以“鍋包肉”為主的非遺“老廚家·濱江官膳”傳統(tǒng)廚藝。同時，對有意愿的家庭主婦、飯店廚師、開店老板進(jìn)行不定期廚藝培訓(xùn)，每年培訓(xùn)30名以上。并成立勞模工作室，進(jìn)行鍋包肉技術(shù)研發(fā)、學(xué)術(shù)研究。
2022年，哈爾濱鍋包肉入選國家《地標(biāo)美食名錄》。這讓全體哈爾濱人狠狠地驕傲了一把。
來哈爾濱上學(xué)、出差、辦事、走親訪友，不經(jīng)意間走進(jìn)一家街邊小店，一盤鍋包肉絕對會驚艷到你。真是店店有特色，盤盤都好吃，讓游客多年后還是會對這座城市念念不忘。
因味道記住一座城市，用美食傳承一方文化，哈爾濱鍋包肉真的很傳奇。
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