四川泡菜詳細腌制方法
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
(資料圖片)
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
補充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。
2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（四川人說瓢兒白的那種）……比四川人更有發揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川南充地區的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專門托人在四川買了“胭脂蘿卜”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！
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