中國食品安全網(wǎng)訊（記者韓瑤）幾天前，人在重慶的大學(xué)生Sissie，在金沙天街逛街時，碰巧看到奈雪門店店員正將剛送到的水果拖到后廚。
這些水果看起來新鮮旺盛，一筐筐紅彤彤的水蜜桃整齊擺放、金黃色的鳳梨看起來色美味豐。
(資料圖片僅供參考)
起初，Sissie以為這是個例，茶飲店居然使用的是新鮮水果，她忍不住拍照發(fā)了朋友圈，感嘆“奈雪真的很良心”——后來才發(fā)現(xiàn)，這件事并不稀奇。
Sissie很快收到60多條評論，眼尖者告訴她，奈雪用的水蜜桃是陽山水蜜桃、鳳梨應(yīng)該是菲律賓進(jìn)口鳳梨，“奈雪一直用鮮果??！”大家對此已習(xí)以為常。
奈雪店員將新鮮水果運至后廚 圖片來源：奈雪
鮮果、鮮奶與優(yōu)質(zhì)茶葉，是奈雪成立之初破題的思路。被視作新茶飲行業(yè)鮮果茶開創(chuàng)者的奈雪，其對水果高品質(zhì)的堅持深刻影響了中國的同行。它像一位固執(zhí)的先鋒，從種植、運輸、研發(fā)及制作全鏈路帶來新的理念。
深入產(chǎn)地的“水果獵人”
“霸氣草莓”，這款奈雪創(chuàng)造的茶飲行業(yè)第一杯草莓鮮果茶，自2016年推出以來常年霸榜熱銷。但一款鼻祖鮮果茶的“長紅”，并非輕而易舉——奈雪的全國水果獵尋之旅，已經(jīng)堅持了近8年。
為消費者提供一杯四季可喝的霸氣草莓，首先要突破的，是草莓本身的產(chǎn)季與單一產(chǎn)地限制，保證持續(xù)供應(yīng)。打造一條“逐鮮登陸”時令水果數(shù)智化供應(yīng)鏈的想法應(yīng)運而生，奈雪決定在全國尋覓最優(yōu)質(zhì)的草莓，隨著產(chǎn)季變化進(jìn)行品種及產(chǎn)地切換，以實現(xiàn)霸氣草莓常駐菜單。
辦法就是深入產(chǎn)地，扎根產(chǎn)地，北至新疆伊犁小紅杏、南至云南建水夏黑葡萄、西至甘肅麒麟無籽瓜、東至浙江黃巖東魁楊梅……用腳印踏踏實實完成一幅奈雪專屬的“水果地圖”。
身為奈雪采購部資深員工，田曉龍是奈雪尋覓水果原料的親歷者。
田曉龍一年要跑新疆、甘肅、陜西、山東、云南等20多個地區(qū)，走遍大江南北，深入田間地頭，只為尋求一顆顆好果。在奈雪，有300多位像田曉龍一樣的供應(yīng)鏈成員，他們被稱為“水果獵人”。
問及口感最好的水果在哪里？田曉龍答案只有兩個字：田間。
“所有水果都有核心產(chǎn)區(qū)，我們就到這里找最好的水果。多聽多看多嘗果子，了解哪里的水果個頭大、顏色鮮、口感好，再自建水果基地、全程參與水果種植，只有到田間地頭把控品質(zhì)，才能從源頭保證水果質(zhì)量。”
最終，不同季節(jié)顧客喝到的霸氣草莓來自全國多處產(chǎn)地：12—5月選擇安徽、遼寧等產(chǎn)地當(dāng)季的紅顏草莓，5—11月選擇云南曲靖等產(chǎn)區(qū)的蒙特瑞草莓等，11—5月選擇福建、廣東、四川、山東等產(chǎn)區(qū)上市的法蘭帝、甜查理草莓……“霸氣草莓”得以常駐菜單。
奈雪2021年的草莓使用量達(dá)到驚人的近3000噸，有門店一天最高使用多達(dá)800斤草莓?！懊恳活w草莓像做CT一樣通過篩選：每批草莓至少抽檢3次，冬季草莓單果最大40克以上、糖度一般要高于9度、成熟度大于8成?！?田曉龍補(bǔ)充，“傳統(tǒng)零售的草莓追求好吃、甜，但我們茶飲追求的是水果的香氣，以及打碎后仍有果肉的口感。所以我們的草莓所需要的鮮果和零售鮮果標(biāo)準(zhǔn)可以說屬于兩條平行線?！?/p>
市面上在售的草莓，往往在7成熟就會被摘下，草莓尾部呈現(xiàn)白色，口感、甜度并非最佳，但硬度更便于運輸和存儲。看似只有1成熟的差別，運作起來截然不同。奈雪要求草莓需在高成熟、口味最佳時被采摘，凌晨采摘、48小時最佳賞味期內(nèi)全冷鏈運輸至全國門店，按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來提升草莓品質(zhì)。
奈雪草莓種植基地 圖片來源：奈雪
除了接近嚴(yán)苛的采購標(biāo)準(zhǔn)，要想種出好吃的草莓，奈雪在看不到的地方也得舍得投入。在南京，奈雪與當(dāng)?shù)剞r(nóng)地共建草莓種植基地，草莓大棚占地2000余平方米，種植草莓3萬余棵，采用的是無土栽培技術(shù)。用高架方式種植的草莓光照均勻， “吃”的不是普通的“土壤”，而是椰糠、珍珠巖、火山石等?！胺N植大棚內(nèi)各種設(shè)施齊全，能自動調(diào)溫、控制濕度、澆水、凈化等，噴淋用的水都是經(jīng)過凈化處理，農(nóng)戶遠(yuǎn)程即可監(jiān)控草莓種植情況，這種環(huán)境下生長的草莓質(zhì)量上乘?！?/p>
從田間到杯間，“草莓逐鮮”“葡萄逐鮮”……每天都在奈雪上演。而奈雪強(qiáng)大的供應(yīng)鏈整合能力形成規(guī)模優(yōu)勢和價格把控能力，以穩(wěn)定需求拉動當(dāng)?shù)厮姆N植生產(chǎn)，與其合作的農(nóng)戶等于吃了“定心丸”。農(nóng)戶要做的就是埋頭種植，專心在水果品質(zhì)上把好關(guān)，完全不用擔(dān)心賣的問題。
“走”得遠(yuǎn)的水果
每天凌晨四點半，物流司機(jī)胡承易就從奈雪華北區(qū)域倉庫出發(fā)、開著送草莓的冷鏈車出門，他負(fù)責(zé)送貨的奈雪門店分布在北京的各個角落。“我都習(xí)慣凌晨起床不睡覺了，為了這些水果，再冷也得從被窩里爬起來?！?/p>
奈雪或許是茶飲行業(yè)唯一能做到水果當(dāng)天派送當(dāng)天使用的品牌。為了保持新鮮度，奈雪的水果會在凌晨派送、當(dāng)天使用，從而實現(xiàn)門店能用到最新鮮的水果。而業(yè)內(nèi)通常的做法，是下午送達(dá)次日使用。
冷鏈車溫度穩(wěn)定在0℃~7℃，但光恒溫還不夠。草莓的特性決定要盡可能縮短運輸時間以及保持運輸過程中的穩(wěn)定性，才能降低損耗。為了繞開一個減速帶，胡承易有時候要繞上兩三公里。而在送貨途中，為了保證平穩(wěn)，車速要維持在60-80千米/小時。
像楊梅、水蜜桃、桑葚、草莓、葡萄、荔枝這樣的嬌嫩鮮果，往往認(rèn)為“走”不遠(yuǎn)，能進(jìn)入北上廣深及全國消費者的茶飲杯中并不容易。
奈雪內(nèi)部提出一個新的目標(biāo)——讓消費者“到田”式喝水果，也就是說，讓水果“走”得更遠(yuǎn)、更快，消費者第一時間品嘗的鮮果茶必然是最新鮮的。
對于嬌貴的水果，需要小心呵護(hù)，如何能在48小時內(nèi)，將新鮮水果送到門店處理，最終到達(dá)消費者杯中，并保證品質(zhì)，曾是個難題。
如今，奈雪通過在全國多地自建冷倉、建立冷鏈物流體系，這一切順利解決。
奈雪無錫陽山專屬果園 圖片來源：奈雪
譬如水蜜桃，奈雪使用的水蜜桃品種為無錫陽山水蜜桃，水蜜桃從枝頭剪下后，經(jīng)過再次分揀、將次級果篩出，在打包前，給水蜜桃穿上一層厚實的“保護(hù)衣”——充氣袋，以避免水果因運輸過程中的震動而受損。最終，這些色澤鮮艷的水蜜桃從原產(chǎn)地送至各地冷倉，經(jīng)過預(yù)冷，再分配給全國門店。
供應(yīng)鏈變革，奈雪讓水果跑贏“最后一公里”。
門店里的水果手作人
水果現(xiàn)制的舞臺又交回了店員。對店員來講，楊梅是他們最“頭疼”的水果。深圳華僑城創(chuàng)意園店員工阿佳入職奈雪后，接觸到的第一個挑戰(zhàn)，就是對楊梅這一水果“手工去核”。阿佳忍不住嘀咕：“在門店現(xiàn)切新鮮水果可以理解，但為什么非要手工去核？”
如何做出一款 “好喝的楊梅”？早在2019年，奈雪宣布“霸氣楊梅”鮮果茶采用“顆顆手工去核”工序，在行業(yè)內(nèi)看來是開創(chuàng)性的做法。在此之前，將整顆楊梅放入沙冰機(jī)攪打，幾乎是業(yè)內(nèi)默認(rèn)的做法。但奈雪研發(fā)團(tuán)隊認(rèn)為，盡管機(jī)器攪打可以提高出品效率，但現(xiàn)剝果肉才能最大程度保留楊梅的鮮甜風(fēng)味。
現(xiàn)制始終是奈雪的價值感來源，手工處理鮮果的復(fù)雜流程也對門店人員要求更高。
阿佳們儼然已成為茶飲店的手作人，門店高峰期最多時一天要手工處理300多斤楊梅。但仔細(xì)體會了手工去核和機(jī)器打碎最后做出來的楊梅鮮果茶口感的細(xì)微差異后，阿佳打心眼認(rèn)同了公司的要求。 “機(jī)器處理的楊梅鮮果茶有顆粒感，鮮甜口味也會打折扣。手工去核盡管復(fù)雜些，但應(yīng)對顧客的口味要求，是急不得的慢活兒?！?/p>
奈雪門店現(xiàn)切水果 圖片來源：奈雪
“手作”激發(fā)出時令水果的新鮮感。不僅僅楊梅，奈雪所有鮮果均有嚴(yán)格的手工處理流程。拿店員覺得相對容易處理的草莓來講，也需要去蒂棒去蒂、直飲水沖洗、冰鹽水浸泡、消毒、切丁等制備過程；葡萄則需歷經(jīng)沖洗、浸泡、消毒、剝皮、手搗果肉等。稍有問題的水果一律報損，奈雪夏日爆賣500萬杯的“霸氣一桶瓜”選用的是品質(zhì)較高的麒麟無籽瓜，從原料和細(xì)節(jié)上拉滿體驗感。
這與奈雪的新品研發(fā)的高要求密切相關(guān)。在新品正式上市前，奈雪會從原料、口味、制作等會進(jìn)行大量測試和研發(fā)。與之相對應(yīng)，奈雪營運團(tuán)隊會根據(jù)研發(fā)要求，為門店一線團(tuán)隊提供標(biāo)準(zhǔn)化制作流程?！皹?biāo)準(zhǔn)化讓門店出品品質(zhì)穩(wěn)定，也能清楚地把消費者的喜好傳達(dá)到種植端和供應(yīng)鏈端?！?通過原產(chǎn)地開發(fā)、研發(fā)、測試和優(yōu)化的一體化流程，不斷創(chuàng)新以滿足顧客不斷變化的喜好。
據(jù)悉，2023年入夏以來，奈雪“霸氣一桶裝”鮮果茶系列推出1個月已售出超300萬杯。奈雪挖掘油柑、小紅杏、水蜜桃等中國本土水果的同時，從海外引進(jìn)車?yán)遄?、鳳梨、牛油果等鮮果，目前已成功打造一條覆蓋中國、泰國、菲律賓、埃及、智利等10余國的“全球逐鮮”供應(yīng)鏈，打破時空限制精選全球優(yōu)質(zhì)鮮果原料，為消費者帶來更高品質(zhì)的茶飲體驗。
可以說，奈雪的發(fā)展史，同時也是一部新茶飲品牌在中國市場的迭代史。自始至終，奈雪一直走在創(chuàng)新的路上，作為最早一批使用鮮果的新茶飲品牌，奈雪創(chuàng)新突破、對產(chǎn)品進(jìn)行徹底的品質(zhì)升級，以新茶飲賽道開創(chuàng)者的姿態(tài)，重新定義了 " 什么是一杯好喝的茶飲 "。
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