(資料圖片僅供參考)
相對于鱔片，江南人更鐘情于鱔絲，用鱔絲炒一道響油鱔糊，斯為高招。
在江南眾多水產魚鮮中，黃鱔是個異數，似魚而非魚，不是魚卻又像魚，有些地方索性把它喚作“長魚”，也對，形態和肉質都像魚而勝于魚，在百姓餐桌上實在是一道難得的美味。
黃鱔的美在于它肉質的鮮潔、不柴不腴、恰到好處，雖然有點泥土腥味，但只要烹飪得當，可以悉數排除，在家常珍饈中絕對是排在前列的。尤其是立夏至小暑時節，此物發育得最可人意，多且價廉，與同樣發育得豐滿的籽蝦并列可謂“水珍雙絕”。這時節，尋常百姓的餐桌上一紅一黃（紅的籽蝦，黃的黃鱔）對峙稱雄，其余葷素皆俯首稱臣矣。民間俗語有云：“小暑黃鱔賽人參”，是時食黃鱔真的大補，于是乎江南人家都會變著花樣烹調黃鱔，讓暑熱損耗的元氣得到些許的補充。
黃鱔最喜歡棲息的地方應是江南廣袤的水田，因而捕捉黃鱔是水鄉農民一大副業。有意思的是，捕捉此物比捕捉魚蝦便利得多，只需在水田里預先擺放下黃鱔籠子即可，黃鱔哪識得這種進得去出不來的機關，一入此籠即束手就擒，因而一個農民預先擺下數只或數十只籠子，定時收取即可。為防黃鱔惰性致死，有經驗的農民會在黃鱔簍子里投放幾尾泥鰍，小泥鰍不停攪動，黃鱔想懶惰也難。
烹調黃鱔，比較簡易的是蒜子鱔筒，紅燒清蒸皆可。是時新大蒜應市，市場上成堆出售，正好用來搭配著烹調經典佳肴。遐想著自然和人事總是緊密配合，如黃鱔和大蒜同時登場即是例證，還有重陽時的河蟹與新姜同時亮相，霜降后的青菜與新米也總是達成默契……烹調蒜子鱔筒時也可投放些鮮肉或咸肉，投鮮肉紅燒，放咸肉清蒸，清蒸時再投放一把螺螄，真可謂“三鮮”合一，鮮上加鮮哩。
有人不喜好將黃鱔切成鱔筒，如我母親生前就忌此物，覺得形如蛇段，有些害怕，那么不妨將黃鱔加工成鱔片或鱔絲，前者活開片，后者開水燙后劃絲。其實從前考究的還有專吃鱔背的，鱔肚的口感差些，在有檔次的飯店是不上臺面的?，F在都不講究了，鱔背鱔肚一鍋炒，謂之炒鱔片。通常兌些茭白或菜椒，色彩搭配耀眼，增進食欲呢。
其實相對于鱔片，江南人更鐘情于鱔絲，用鱔絲炒一道響油鱔糊，斯為高招。因為這道響油鱔糊是上得了高檔宴席的，與炒蝦仁等量齊觀。響油鱔糊這道名肴的要點是響油，端上宴席時盤子里仍“滋滋”作響，蔥姜蒜茸和著鱔香胡椒香撲鼻而來。原來鱔糊炒好后要面上鋪滿蔥姜蒜末，用滾燙的油澆下，那才算大功告成。這一盤炒鱔糊啜酒下飯俱宜，倘若下碗面，做個澆頭也極美妙。我自家做這一道菜必分兩吃，先啜酒過飯，余下的就隔餐做面澆頭，將其吃出個“本錢”。
黃鱔菜肴的極致吃法是脆鱔。一般居家不會去鼓搗這道功夫菜的，在江南尤其在無錫，有沒有脆鱔，是衡量酒宴高檔與否的一大標準。當你走進宴會廳，看到宴席上團團圍著的冷菜中突兀一座“寶塔”高聳，那“寶塔”就是脆鱔。那脆鱔真是顯眼討喜，一個個互相搭配著架起了一座油黑亮亮的“寶塔”，上面點綴著嫩黃的姜絲，很是中看，傲視席間。那充分顯示了酒宴的檔次，取而食之，松脆適口，但真正的黃鱔的鮮味卻消弭了許多，有人會感到是不是嚼了炭棒？就算味同嚼炭，也是一種不錯的體驗，乃知人的飲食體驗是需要多種多樣的。
與無錫咫尺之距的蘇州，是沒有脆鱔這道功夫菜的，有的只是脆鱔的姐妹篇——爆鱔。將鱔絲油炸到恰宜，再用鹵汁細調，這鱔絲就變得入味適口，是爆魚的遞進版，倘用作面澆頭，這面是高出一籌的，倘用鱔鹵拌面，叫做鱔鹵拌。江南人引用做人糊里糊涂不負責任就譏之為“鱔鹵拌”。（吳翼民）
標簽：
