三五好友、幾瓶啤酒，擼著烤串，再配上夜宵排檔的靈魂“小咬兒”——鹽水煮花生毛豆，據說是夏天最具煙火氣、最撫凡人心的“打開方式”。然而，網絡上關于“顏色碧綠的煮毛豆都加了甲醛”的傳聞，讓不少人對它不放心。那么，顏值高、很養眼的水煮毛豆果真不靠譜嗎？
(資料圖片)
調查：水煮毛豆顏色鮮綠有秘訣
不少家庭日常煮毛豆確實經常遇到顏色暗黃的情況，那么，顏色碧綠的毛豆真的加了甲醛嗎？
6月26日，位于石家莊市新華區中華大街北部的中儲海鮮城人流熙攘。占地數千平方米的大廳里，除了海鮮水產，不少檔口都打出了“專注燒烤食品配送”的招牌，各種牛羊肉串、魷魚毛肚、水煮花生毛豆等燒烤店里的常見食材應有盡有。《中國消費者報》記者觀察到，至少10余家檔口的柜臺旁，都擺放著數量不等的袋裝花生毛豆，有些檔口的袋子摞了將近一人高。
50歲出頭的老郭水產店主老郭快言快語，他告訴記者，店里的水煮花生都是附近郊縣的食品廠每天現煮現送，而水煮毛豆主要來自江蘇，由本市一家知名食品公司統一配送。每天的銷量大約有二三百斤。
記者注意到，分裝到塑料袋里的毛豆顏色鮮綠，用手摸著濕濕涼涼。老郭說，燒烤餐飲店每天分午前和傍晚兩個時間段提貨，所以這里每家檔口都是提前把毛豆從冷庫里取出來自然化凍，這樣可以節省客戶們取回去以后二次加工的時間。“一般來說，這些毛豆買回去后還要加入調料，開鍋后煮兩分鐘。”
“這些毛豆看起來如此鮮綠，是不是加了什么東西？”面對記者的疑問，老郭拿出手機給記者播放了一段朋友圈里毛豆加工廠的視頻。只見新鮮的毛豆經過挑選、清洗、煮沸、冷卻……然后通過傳送帶送到下一個關鍵關節，最后用冷鏈物流車運往全國各地。
老郭告訴記者，這些毛豆之所以顏色碧綠，是因為只煮到六七成熟，開鍋一會兒就撈出來，時間不能太長，然后迅速冷卻速凍。“偶爾賣不完的毛豆都是冷凍保存，否則第二天就餿了。至于網上說的顏色碧綠的毛豆放好幾天都沒異味，我沒碰到過。”老郭說。
老郭還打開手機，將幾份蓋有豐縣綜合檢驗檢測中心（注：豐縣隸屬于江蘇省徐州市）公章的檢測報告單展示給記者。記者看到，該批次水煮毛豆的多項結果均為合格或低于國家標準規定值。
釋疑：為啥煮六七成熟的毛豆不易變色
老郭的說法是真的嗎？
記者采用兩種方法測試：一是將從批發市場購買的少量水煮毛豆直接常溫放置，二是從超市購買新鮮毛豆短時水煮后冷凍。測試結果支持了老郭的說法：沒有冷凍的毛豆放六七個小時后就餿了，而冷凍的半熟毛豆次日拿出來顏色確實沒變。
中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，“預煮+速凍”是國際上常規的食品預處理方式，它的基本原理是滅酶。短時間水煮可以把導致毛豆中葉綠素發生氧化作用的酶殺滅，而速凍則有助于“終止”毛豆中某些成分間的化學反應，從而讓毛豆保持鮮嫩的綠色。
至于網傳“毛豆顏色碧綠是因為加了甲醛”，范志紅認為，甲醛、吊白塊之類的東西是用來漂白的，不可能用來保色。毛豆中的葉綠素之所以發黃變褐，是因為經過較長時間水煮導致它里面的鎂元素脫失，這個用甲醛、吊白塊是解決不了的。
《中國消費者報》記者檢索了2016年至2018年的30篇相關文章，發現網傳“甲醛毛豆”的消息大都沒有明確具體的信源，而搜索比對同一時間多地市場監管部門有關夜市水煮毛豆的抽檢結果，大都顯示沒有檢出甲醛，僅有的一篇所說的“檢出甲醛”，是用甲醛給不新鮮的花生脫色，以便讓它們看起來更白更干凈。
范志紅分析說，毛豆的綠色來自于葉綠素。葉綠素中含鎂，也含有植醇。脫去鎂元素和植醇之后，就會變成發黃的橄欖綠色。葉綠素脫鎂的速度與酸堿度有關，酸性條件下脫鎂速度快。一般來說，用弱堿性水煮沸幾分鐘仍能保持綠色不變黃。但很多家庭煮的時候沒有控制時間，經常一煮就是半小時，毛豆難免會逐漸變成黃褐色。
毛豆還有一個不能忽視的特點，就是它含有皂苷和大豆凝集素等抗營養物質。如果不煮熟煮透（帶殼下鍋大火煮至水沸后轉中火5分鐘），一次性吃較多毛豆時，可能出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。雖然它并不是什么所謂的“毛豆中毒”，短時間也能緩解，但畢竟不是讓人愉悅的事兒。此外，毛豆中含有低聚糖，吃多了之后，在大腸菌群的作用下，會造成腹脹、產氣等不適感，與食物中毒也沒有關系。
范志紅介紹，民間有在酸性水里加堿、加少量鈣鹽（堿性水不必用這種方法）和大量加食鹽等方法，都可以起到延緩顏色變黃的效果。此外，熱水下鍋、煮前滴入植物油、煮時別蓋蓋子（讓有機酸盡量隨水蒸氣蒸發）等，也都有利于保持葉綠素的顏色。但加入大量食鹽會攝入過多的鈉，加入過多的堿會破壞毛豆里十分豐富的維生素B。
既要充分殺滅微生物，又要充分滅活抗營養成分，毛豆的顏色很難長時間保持碧綠。其實沒必要執著于毛豆的顏色，畢竟賣相是第二位，食品安全才是第一位的。
提醒：長時間“露天”存放的“花毛”要慎吃
“其實對于煮毛豆，最需要擔心的應該是它的細菌而不是顏色是否翠綠。”范志紅表示，水煮毛豆本身是極易滋生微生物的食品，特別是最近各地氣溫普遍很高，這個時候擼串兒喝啤酒吃“花毛”（花生毛豆），要格外留心餐飲店和食品盛放的衛生情況，避免細菌性食物中毒。
記者搜索近5年來部分省市對露天大排檔、就餐人員密集的中小飯店水煮花生和毛豆的現場抽檢結果發現，存在問題的，主要是菌落總數較多。而原因則是食品長時間不當存放等。一項相關試驗檢測顯示，一盤本來菌落總數并不算高的水煮毛豆露天放置6小時后，大腸菌群上升了159倍。
燒烤店、大排檔里的水煮“花毛”怎么存放更安全？四川省市場監管局食品抽檢秘書處主任、高級工程師王健接受《中國消費者報》記者采訪時說，食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范（GB31654—2021）要求貯存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。水煮“花毛”經常在夏秋季食用，如果不是現制現售，冷藏應是必不可少的。
6月26日傍晚，《中國消費者報》記者在石家莊市長安區長征街、裕華區翟營大街夜市、橋西區新石中路夜未央吃街等地走訪，發現除極少數店家將煮好的“花毛”放到冷藏柜里，不少店家都是將它們裝在兩個較大的容器里直接擺放到某個角落，雖然上面覆蓋著一層塑料薄膜，但隨著來人增多，塑料薄膜被反復掀起，已形同虛設，里面的“花毛”暴露在空氣中，有些心急的客人甚至拿起盤子直接從容器里盛取。也有部分店家將盛放“花毛”的容器用小火加熱，空氣中彌散著豆香味兒，十分誘人。
范志紅分析說，“花毛”從冰箱取出不加熱直接食用是比較危險的，而露天長時間存放肯定也存在安全風險。比較靠譜的是小火持續加熱的“花毛”，消費者在保證手衛生的前提下趁熱吃，安全性相對較高。這是因為，煮到半熟的冷凍或冷藏“花毛”從批發市場、連鎖配送中心等送到餐飲店，包括在批發市場擺放售賣的過程中，如果較長時間脫離冷鏈，還是會因細菌增殖造成食品安全風險。如果持續保持在60攝氏度以上的溫度中，微生物無法繁殖和產毒，就能保證食品安全。雖然會增加維生素的損失，但可以避免出現細菌性食物中毒的悲劇。
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