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近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊解析了灘羊和湖羊品種間風味差異，篩選出了對風味差異發(fā)揮主要作用的風味物質(zhì)，為羊肉風味保持與改良提供了潛在靶點。相關(guān)研究成果發(fā)表在《營養(yǎng)前沿（Frontiers in Nutrition）》（IF = 6.59）上。
據(jù)張軍民研究員介紹，品種和肌內(nèi)脂肪是影響羊肉風味形成的重要因素。湖羊是我國舍飼綿羊的當家品種，灘羊是寧夏的特色優(yōu)勢品種，兩個品種群體內(nèi)均存在較大肌內(nèi)脂肪變異。本研究構(gòu)建了湖羊群體和灘羊群體，研究品種間肌內(nèi)脂肪和揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異。
研究發(fā)現(xiàn)，湖羊和灘羊品種間肌內(nèi)脂肪無顯著差異。進一步以肌內(nèi)脂肪作為協(xié)方差進行校正分析發(fā)現(xiàn)，與湖羊肉相比，灘羊肉肉色鮮紅，滴水損失低，剪切力高，特征風味物質(zhì)γ-丁內(nèi)酯含量較低。上述結(jié)果闡明了灘羊和湖羊品種間風味差異，篩選了對羊肉風味發(fā)揮作用的風味物質(zhì)，為羊肉風味改善提供了依據(jù)。
本研究由中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊、蘭州大學草地農(nóng)業(yè)科技學院反芻動物研究團隊和寧夏農(nóng)林科學院動物科學研究所合作完成，博士研究生李敬為第一作者，蘭州大學李發(fā)弟教授和北京畜牧獸醫(yī)研究所張軍民研究員為通訊作者。本研究得到寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程等項目資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1072159
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