原料:
不帶皮的五花肉10千克,泡菜50克。
【資料圖】
調料:
蔥姜水 200克,木瓜蛋白酶50克,秘制腌料1000克,麥芽糖25克。
秘制腌料配方做法:
海鮮醬615克、磨豉醬205克、舊莊蠔油50克、綿白糖200克、香料粉(八角粉、桂皮粉各30克,五香粉10克)調拌均勻即成腌料。
制作方法:
(1)不帶皮的五花肉10千克洗凈,切成厚3厘米的大長條,加入蔥姜水 200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均勻,腌制1小時。
(2)五花肉加入調好的秘制腌料反復搓揉,腌制6小時以上。
(3)五花肉用鉤子勾住,放入烤鴨爐或者不銹鋼吊爐內,用中小火烤制45分鐘,關火后保溫存放。
(4)石板放入150℃的烤箱內烤制1.5小時,取出烤肉300克切成小方塊,放入燒熱的石板內,淋入燒熱的麥芽糖25克,配泡菜50克一起上桌。
制作這道菜,需要注意三個關鍵點:一是五花肉在正式腌制前一定要經過致嫩處理。處理方法是加入蔥姜水和木瓜蛋白酶腌制1小時。二是腌制醬料的做法。這道菜的腌制方法跟廣式叉燒不太一樣,我們使用的醬料和香料粉沒有那么復雜,主要突出五花肉的本味。三是在烤制過程中,一定要注意烤制時間和烤制火候,時間一般控制在45分鐘,火候是中小火。火不宜過猛,否則五花肉的脂肪會快速液化而流失,成品吃起來就會比較粗老。
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